Sofra · 13 Kasım 2026

Pilaki nedir? Barbunyanın soyadı değil, bir pişirme usulü

Meyhane sofrasında yoğurtlu mezelerin beyazı arasında kahverengiye çalan bir tabak durur: barbunya pilaki. Çoğu kişi adını “barbunya” diye kısaltır, pilakiyi de fasulyenin soyadı sanır. Oysa barbunya malzemedir, pilaki usul.

Usul şöyle işler: soğan zeytinyağında ağır ağır yumuşatılır; sarımsak, havuç, çoğu zaman patates ve domates ya da salça eklenir, bir tutam da şeker atılır. Asıl malzeme bu sosun içinde pişer. Sonra beklenir. Baklagille yapılan pilaki ocaktan inince bitmiş sayılmaz; soğuyup yağını çekince olur. Maydanoz ve limonla, soğuk yenir.

Kelime nereden geliyor?

Yunancadan. Kaynaklar kelimeyi “plakion”a, ateşe dayanıklı taş bir pişirme kabının adına bağlıyor ve usulün Bizans mutfağına uzandığını söylüyor. Yunan mutfağında bugün de aynı pişirme tarzına “plaki” denir; iri kuru fasulyeyle yapılanı bizdeki pilakinin yakın akrabasıdır.

Fasulyelisinin mi balıklısının mı daha eski olduğunu kesin bilmiyoruz. Kökteki pişirme kabı insana fırına giren bir balığı düşündürüyor, ama bu bir tahmin, belgeye dayanan bir bilgi değil.

Barbunyadan ibaret değil

Aynı usulle balık pişer; balık pilakisi eski lokanta ve ev mutfağının bilinen yemeklerindendir. Midyeyle yapılanı vardır, kuru fasulyeyle yapılanı vardır. Meyhane sofrasına en çok yerleşen ise barbunya oldu. Sebebi pratik: önceden yapılır ve bekledikçe güzelleşir, akşam servisi başladığında mutfağın elini tutmaz.

İyisi nasıl olur?

Tane bütün kalmalı ama dişe direnmemeli. Dağılmışsa fazla pişmiştir; kabuğu ayrı, içi ayrı geliyorsa fasulye yeterince ıslatılmamıştır. Suyu koyu olur. Tabağın dibinde salçalı su birikmişse yemek aceleye gelmiş demektir.

Şeker tadı alıyorsanız fazla kaçmıştır; o bir tutam yalnızca domatesin ekşisini kırmak içindir. Limonu sofrada, yemeden hemen önce sıkmanızı öneririz. Mutfakta sıkılıp bekletilen pilakinin tadı bize hep biraz donuk gelir.

Bir de mevsim meselesi var. Taze iç barbunya yazın çıkar ve onunla yapılan pilaki kurusuna göre daha yumuşak olur. Kışın sofraya gelen büyük ihtimalle kuru barbunyadır, bunda bir sakınca yok. Konserveden çıkan fasulye ise sosla birlikte pişmediği için yavan kalır ve fark ilk kaşıkta anlaşılır.

Sofradaki işi

Meze sofrasının çekirdek kadrosu yoğurt ağırlıklıdır. Haydari, atom, köpoğlu derken sarımsaklı yoğurttan yorulan damak pilakiye döner; sofradaki dengeyi o kurar. Doyurucu olması da önemli. Fix menüde ana yemek geç gelir ve o saate kadar içkinin yanında mideyi tutan iki şey vardır: ekmek ve pilaki. Aç karnına içmemek için ikisini de ihmal etmeyin.

Şarap içenler için de sofranın en sorunsuz tabaklarından biri. İçindeki sarımsak pişmiştir, çiğ sarımsak gibi şarabın tadını ezmez.